先日、角上魚類に行った際に、買って来た鰤 (ぶり) の「あら」です。
しかし、いつ行っても、ここは混んでいます。それだけ魚好きが多いという証拠です。
「あら」とは、魚を三枚におろした後の不要な部位。今回は「かま」と呼ばれている部位を使っています。
《引用 : 魚食普及推進センター》
ネットには、いくつかの調理例が載っていますが、自分流で作ってみました。
霜降りにする
鰤を水洗いして、熱湯をかけて霜降りにする。
＊霜降りにする理由は魚の臭みをとるため。焼き魚やフライでは生臭さは感じられませんが、鍋など調理では汁に溶け出すために、「霜降り」にします。
あら汁さを残す
下の鯛のあら汁のように、ある程度の大きさにカットします。
骨があって固いので、我が家では金属バサミか「ののじ」のハサミを使って切っています。
ただ、食べやすいようにと、あまり小さく切ってしまうとあら汁感がなくなってしまいます。
あら汁というと、「ひれ」が見えたり、頭 (兜) が見えた方がそれらしくなります。
刺身や切り身のように骨なし、魚には見えないモノを入れても雰囲気は出ません。
器から「ひれ」が飛び出して盛り付けると、いかにも「あら汁」っぽく見える演出です。
以前に行った回転すし店で「あら汁」を注文したら、分厚く切った刺身のような身が出てきたことに驚きました。骨などが苦手な方向けなんでしょうが、ちょっと寂しいです。
煮えにくい具材から煮る
料理の基本ですが、大根などを入れる場合は大根が先です。ネギなどは早く火が通るので(生でも食べられるし)、後で入れます。
キムチ鍋で余った白菜と長ネギしか入っていません。臭み取りに刻みショウガを入れてもいいですね。(ショウガがなかった)
ある程度、具材が煮えたら (10分少々) 少し出汁を加えて味噌を入れて完成です。
あえて、お椀からひれを出して盛り付けています(笑)
かまの裏側についていた、分厚い身の部分です。
まるで、柱状節理 (ちゅうじょうせつり)のようです。
柔らかい訳だ。
下は、宮崎県の高千穂地方の柱状節理⇩
とろけるような柔らかさ。
まずいわけがありません。
これこそアウトドア料理
「あら汁とは」元々は漁師達が船の上で体を温めるために食べた料理が発祥。漁が終わって港に戻ってから作ることもあったかもしれません。
つまり、これこそがアウトドア料理。
自称アウトドアを名乗る方なら、ぜひ自分で調理して食べてみることをお勧めします。
しかも、「あら」の価格が安い。
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